नईदिल्ली,जेएनएन।आपजितनीतसल्लीसेखाना,खानापसंदकरतेहैंउसीतल्लीनताऔरतसल्लीकेसाथ

उसेपकाएंभी।भारतीयव्यंजनसंस्कृतिऔररसोईकेसंस्कारहरघरकीविरासतहैं।भलेकिसीकोखानेकाशौकहोयापकानेका।एकनामरसोईकेजायकेतकपहुंचताहीहैऔरवोहैंमास्टरशेफसंजीवकपूर।दिल्लीमेंखिचड़ीबनावर्ल्डरिकार्डबनानाहोयाफिरकिसीखासजायकेसेरसोईतकपहुंचनेकाहुनर...सबहैइनशेफमें।क्याहैदिल्लीकास्वाद?औरक्याहैयहांकीखानपानसंस्कृति?दिल्लीकेविभिन्नव्यंजनोंकीपरंपराकेबारेमेंसंजीवकुमारमिश्रनेसंजीवकपूरसेविस्तारसेबातचीतकी।प्रस्तुतहैंप्रमुखअंश

दिल्लीकाकौनसास्वादहैजिसेआपकभीनहींभूलते?

दिल्लीमेंखानेकीविविधताबहुतहै।यहांहरगली-मोहल्ले,कॉलोनीमेंएकविशेषजायकामिलजाताहै।मेरीपसंदीदातोपुरानीदिल्लीकीचाटहै।पुरानीदिल्लीजाकरमैंनेचाटकाखूबस्वादलियाहै।औरजैसेछोलेभटूरेदेशकीराजधानीमेंमिलतेहैंवैसेआपकोदुनियामेंकहींनहींमिलेंगे।खानेमेंमसालेसेलेकरपकानेतककापरफेक्शनऔरबैलेंसबहुतजरूरीहोताहै।स्वादकोपकड़पानेकीकलाबहुतहीलाजवाबहोतीहै।छोलेभटूरेकेजोछोलेहोतेहैं,उसमेंबराबरमसालाहोताहै।छोलानाज्यादागलताहैनाकड़ारहताहै।नाज्यादागीलानासूखा।मसालानाज्यादास्पाइसीनाज्यादाफीका।बाकिजगहयहसबनहींमिलताहै।इसे

दिल्लीकेजायकेकाबेंचमार्ककहसकताहूं।वैसेभीअबतोकहींऔरभीलोगकुछखातेहैंतोदिल्लीकेजायकेसेतुलनाकरतेहैं।

आपदेशभरमेंभ्रमणकरतेहैं,दिल्लीऔरबाकीजगहकेखानेमेंक्याखासअंतरमहसूसकिया?

हरराज्यकेजायकेकीअपनीअलगहीविशेषताहोतीहै।एकहोताहैखानेकास्वादऔरदूसराहोताहैखानेकासाथ।तो,होतायहहैकिकहींकिसीजगहखानेकास्वादअच्छाहोताहैलेकिनसाथनहींहोनेकीवजहसेभीखानायादनहींहोता।वहींकईजगहऐसाभीहोताहैकिखानाबहुतटेस्टीनहींहोताहैलेकिनकुछलोगोंकासाथहोताहै।इसलिएखानाताउम्रयादरहताहै।जहांव्यक्तिरहताहै,उससेयादेंजुड़ीहोतीहैं।यहीयादें,वहांकेखानेकोभीजेहनमेंताजारखतीहै।

दिल्लीकेखानेकीखासियत?

खानातोखानेवालेपरनिर्भरकरताहै।चांदनीचौककेपुरानेदिनोंकोदेखलीजिए।कितनेइत्मीनानसेलालालोगदुकानपरबैठेहोतेथे।सामनेखोमचेवालाआताऔरशुद्धचीजोंसेदहीबड़े,चाटआदिबनाकरखिलाता।दिल्लीकाखानेकाइतिहासभीसमृद्धरहाहै।मुगलहोयाअंग्रेज।दिल्लीकेइतिहासकीघटनाओंनेइसकेजायकेपरभीअसरडाला।खानेमेंफिनिङ्क्षशगइत्मीनानकीवजहसेहीआतीहै।जल्दीबाजीमेंनाखानाबनताहैनाखानाखायाजाताहै।इत्मीनानकेलिएसमयचाहिए।दरअसल,खानाफाइनआर्टहोताहैऔरइसमेंवहीपारंगतहोसकताहैजोखानेकोखानेकीतरहखाए।

मुगलईजायकेकीदिल्लीकीगलियोंमेंभरमारहै?क्यावाकईविशुद्धमुगलईहै?

अबतोकिसीभीनामसेकुछभीबोलकररेस्त्रांखोलदियाजाताहै।मुगलईकीतोसमझभीनहींहै।मुगलईजायकेपरदिल्लीमेंअत्याचारहुआहै।मुगलईजायकेकीखासियतहरगुजरतेवक्तकेसाथकमहोतीगई।वरना,पुरानामुगलईजायकातोदिल्लीवालोंकीजुबांपरथा।

आपनेशेफबननेकाजबनिर्णयलियातोइसकेपीछेकहींदिल्लीकाकोईप्रभावथा?

बिल्कुल।राजौरीगार्डनमेंप्रवासकेदौरानहीखानेकीदुकानोंकोढूंढनेलगाथा।हमारीसोसायटीमेनमार्केटकेपासथी।मेनगेटपरहीएकहलवाईकीदुकानथी।क्याकमालकेछोलेभटूरेबनाताथा।यहींराजौरीगार्डनमेंहीभारतकीपहलीबर्गरशॉपखुलीथी।उससमयमैकडोनाल्डभारतमेंनहींआयाथा।शायदइनसबवजहों

नेशेफकोअपनाकरियरचुननेकेपीछेप्रभावितकिया।

इसशहरसेकिसतरहकीयादेंजुड़ीहै?

अबतोदिल्लीआतेहैंंएवंफिरचलेजातेहै।अबदेखलीजिए,आपसेबातहोरहीहै।दिल्लीमेंदिनभरकाव्यस्तशेडयूलहै।तीनसेज्यादाकार्यक्रममेंशामिलहोनाहैएवंफिररातमेंमुंबईनिकलजानाहै।लेकिनएकवक्तथाजबदिल्लीकीगलियोंमेंसमयगुजरताथा।राजौरीगार्डनमेंहमकाफीसमयतकरहेहैं।उनदिनों

खालीसमयमेंकनॉटप्लेसघूमनेजातेथे।होटलमेंनौकरीकेदौरानचाणक्यपुरीभीखूबघूमा।करोलबागऔरलोदीरोडमेराफेवरिटरहा।

फिरतोराजौरीगार्डनकोआजभीमिसकरतेहोंगे?

हां,1980केआसपासराजौरीगार्डनमेंमैंअपनेपरिवारकेसाथरहताथा।दरअसल,मेरेपिताबैंकरथे।पिताजीसंसदभवनस्थितएसबीआइदफ्तरमेंकामकरतेथे।राजौरीगार्डनमेंआफिसरफ्लैटमिलेथे,जिसमेंहमरहतेथे।यहींपूसाकेपासहीकॉलेजहैजहांसेमैंनेकैटङ्क्षरगकीपढ़ाईकीथी।राजौरीगार्डनमें

दोस्तोंसंगघूमना,फिरनायादतोबहुतआताहैलेकिनअबउनदिनोंकीतरहघूमनाफिरनाभीसंभवनहींहोपाएगा।

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